Kahve Kavurma Rehberi
Kavurma, kahvenin enfes tatlarının ortaya çıkarılmasında hayati bir rol oynar. Isı uygulaması, çekirdeklerin sırlarını açığa çıkarır ve onları farklı amino asitlere maruz bırakan kimyasal dönüşümlere neden olur. Bu nedenle kahve kavurma işlemi hem bir sanat hem de bir bilimdir.
Kavurma dünyasına girmeden önce, bazı terimlere aşina olmanız çok önemlidir:
1. Harmanlama: Tek bir partide birlikte kavrulan çekirdeklerin yaklaşık ağırlığını ifade eder.
2. Ön Isıtma Sıcaklığı: Kızartma işlemine başlamadan önce kızartma makinenizin ulaştığı sıcaklık.
3. Tambur: Çekirdeklerin ısı ile temas ettiği hazne.
4. Tambur Hızı: Kavurma makinesinin içindeki tamburun dönüş hızı.
5. Çekirdek Sıcaklığı: Çekirdeklerin maruz kaldığı ısı seviyesi, kavurmanın farklı aşamalarında farklı renk değişikliklerine neden olur.
6. Alev Seviyesi: Fasulyeler için birincil ısı kaynağı, her fasulye çeşidi için farklı sonuçlara katkıda bulunur.
7. Fan Seviyesi: Çekirdekler sadece aleve değil aynı zamanda oluşan ısı dalgasına da maruz kalır ve bu da kahveye farklı tatlar verir.
Doğru Kavurma Seviyesinin Seçilmesi
Kavrulmuş çekirdekler renklerine göre dört temel seviyeye ayrılabilir: Açık, Orta, Orta-koyu ve Koyu. Çekirdeklerin nihai rengi, kavurucunun istediği seviyeyi karşılayıp karşılamadığını doğrudan gösterir.
Hafif Kızartma
Bu çekirdekler açık kahverengi bir renge sahiptir ve diğer seviyelere kıyasla daha kısa bir süre kavrulur. Amaç, çekirdeklerin doğal aromalarını ve tatlarını korumaktır. Hafif kavrulmuş çekirdekler tipik olarak 170 °C – 200 °C sıcaklıklara ulaşır. İlk çatlak oluştuğunda kavurucudan çıkarılırlar.
Hafif kızartmanın üç çeşidi vardır:
1. Işık Şehri
2. Half City
3. Tarçın
Orta Kavrulmuş
Orta kavrulmuş kahveler daha güçlü bir lezzet profiline ve hafif yağlı bir yüzeye sahipken, çekirdeklerin doğal özelliklerinin bir kısmını da korur. Orta kavrulmuşlar, hafif kavrulmuşlara göre daha uzun bir kavurma süresi gerektirir, bu da asitliğin ve parlaklığın azalmasına neden olur. Çekirdekler 210 °C – 220 °C sıcaklıklara ulaşır.
Orta kızartmanın üç çeşidi vardır:
1. Şehir
2. Normal
3. Amerikan
Orta-Koyu Kızartma
Orta-koyu kavurma, çoğu doğal aromanın kaybolması ancak daha tatlı bir karamelizasyonun gelişmesi ile karakterize edilir. Bu kavurma tarzı tipik olarak ikinci çatlama başladığında durdurulur. Orta-koyu kavurmalar düşük asitli, daha cesur ve daha ağır bir profile sahiptir. Çekirdekler 220 °C – 230 °C sıcaklıklara ulaşır.
Orta-koyu kavurmanın iki çeşidi vardır:
1. Tam Şehir
2. Viyana
Koyu Kızartma
Koyu kavurma en kalın ve en uzun kavurma tarzıdır. Ağır yağlı bir yüzeye ve acı bir tada sahip parlak siyah çekirdeklerle sonuçlanır. Bazı küllü notalar da mevcut olabilir. Özel kahve kavurucuları, çekirdeklerin doğal aromalarını azalttığı için genellikle bu seviyeden kaçınır. Koyu kavrulmuş kahveler, kahve çekirdeklerindeki şekerlerin karamelizasyon süresinin uzaması nedeniyle daha tatlı olma eğilimindedir.
Koyu kavurmanın dört çeşidi vardır:
1. Fransızca
2. Türkçe
3. İtalyan
4. Ağır