KALVE Coffee Roasters’ın felsefesi, kahvenin kirazında mükemmel olduğudur ve öncelikli hedefimiz kahvenin doğal aromalarını, tatlılığını ve dengesini vurgulamaktır.
Her kahve benzersizdir ve kahvenin sunduğu tüm güzellikleri ortaya çıkarmak için özel bir kavurma profili gerektirir. Her kahvenin kendine özgü kavurma eğrisi, kavurma süresi ve ayarlanmış maksimum sıcaklığı ile kendine özgü kavurma profili vardır.
KALVE Coffee Roastery’de sırasıyla 2kg, 15kg ve 120kg kapasiteli üç adet gazla çalışan BESCA kavurma makinesi kullanıyoruz. Ayrıca küçük bir elektrikli numune kavurma makinemiz de var. Numune kavurucu genellikle sözleşme yapmadan ve toplu kahve satın almadan önce çiftlik numuneleri aldığımızda kullanılır. Bu, satın almadan önce kahvenin ne kadar kaliteli olabileceğini bildiğimiz anlamına geliyor. Bu sayede taze bir parti yeşil kahve alır almaz kahvenin kavrulma profili üzerinde çalışmaya başlayabiliyoruz.
Ayrıca, yetiştirme bölgesi ve işleme yönteminin kahveyi nasıl etkilediğine dair iyi bir anlayış oluşturan önceki tüm kahve kavurma profillerimizi arşivliyoruz. Kahvenin bölgesel kökenleri ve seçilen işleme yöntemi, kahvenin kimyasal bileşiminde belirli benzer özellikler sunacaktır. Tüm kavurma profillerini arşivleyerek, bireysel kavurma profilini tasarlamak için bir başlangıç noktası belirleyebiliriz. İlk kavurma profilini geliştirmek için 2 KG kavurma makinemizi kullanıyoruz, böylece kavurma profilinin geliştirme aşamasında daha az kahve kavurabiliyoruz. Genellikle en tatlı ve dengeli kavurma profilini geliştirmek için en az iki deneme yapmak gerekir.
Kalite kontrolleri, kahve kavurma sürecinin önemli ve hayati bir parçasıdır. KALVE, tüm kahve portföyü için haftalık olarak kalite kontrolü yapmaktadır. Sadece yüksek kaliteli kahve değil, aynı zamanda yüksek kalitenin tutarlılığını da sağlıyoruz. Haftalık kalite kontrolleri, kavurmalarımızın hem kalitesini hem de tutarlılığını izlememize ve istenen kalite ve dengeyi korumak için kavurma profilini gerektiği gibi ayarlamamıza ve bunu tutarlı bir şekilde yapmamıza olanak tanır. Ayrıca, her ay her kahvenin ilk kavurma örneklerini dondurarak üç ayda bir tüm kahvelerin kupajını yapıyoruz, bu şekilde profillerimizin uzun süreler boyunca tutarlı kalmasını sağlıyoruz.
Ayrıca her kahve, kavurma tesisine ulaştıktan sonra 3 aylık bir yaşlandırma kalite kontrolünden geçirilir. Kahvenin ilk Kalite puanlamasından (Q puanlaması) üç ay sonra, kahvenin duyusal kalitesini yeniden değerlendirmek için bir Q puanlaması daha yapıyoruz. Eğer kalite düşerse, ki bu yeşil kahve için normal ve doğal bir süreçtir, fiyat ve kalite arasında adil ve uygun bir denge sağlamak için fiyat ayarlanır.
Kahve nasıl kavrulur ve kahve neden kavrulmalıdır?
Kavurma iki nedenden dolayı gereklidir – ilk olarak, yeşil kahve çekirdekleri çok yoğundur, bu da yeşil çekirdekleri öğütmeyi imkansız kılar, bu nedenle kahveyi daha çözünür hale getirmek için kavurma gereklidir. İkincisi, kahve tuzlar, mineraller, yağlar, asitler, şekerler vb. dahil olmak üzere 1000’den fazla farklı bileşik içeren karmaşık bir kimyasal yapıya sahiptir ve bunların çoğu kavurma işlemi sırasında gelişir ve değişir.
Kahve kavurma makinesi, bir gaz alevi ile ısıtılan büyük bir döner tambur ile donatılmıştır. Kahve çekirdekleri, dönen ve sürekli dönme ve karıştırma sağlayan tamburun içine yerleştirilir. Kahve, sıcak hava ve tamburun duvarları arasında dolaştırılarak ısıtılır veya kavrulur.
Hava akışı, tambur hızı, alev ve kavurma süresi olmak üzere dört ana değişken vardır ve bunlar kavurmayı ve son kavurmanın kalitesini ayarlamak için ayrı ayrı veya birlikte değiştirilebilir.
Kavurma sırasında önemli bir referans noktası, sektörde ilk çatlama olarak adlandırılan durumdur. Kahve çekirdeği, kimyasal reaksiyonlardan oluşan nem ve karbondioksitin çekirdekten kaçtığı seviyeye kadar ısındığında gerçekleşir. İlk çatlama, patlamış mısır yapımına benzer bir çatlama veya patlama sesiyle belirtilir.
Kavurma işlemi iki aşamaya ayrılabilir – ilk çatlamadan önce ve sonra. İlk kısımda kahve, çiçeksi, meyvemsi ve otumsu tatları oluşturan enzimatik bileşikleri geliştirir. Enzimatik bileşikler, kahvenin çiftlikte bulunduğu süre boyunca – yetiştirilirken ve işlenirken – oluşur ve gelişir. Yetiştirme koşulları ve işleme, kahve çekirdeğinin enzimatik bileşimini etkileyecek ve şekillendirecektir. Enzimatik bileşiklerle birlikte tuzlar, mineraller ve asitler de ilk çatlamaya kadar gelişir. Kavurma işleminin ikinci kısmı çikolatamsı, karamelimsi ve cevizimsi tatlar geliştirir ve bunlar şeker esmerleşmesi bileşikleri olarak bilinir ve kahvedeki yüksek şeker seviyeleri ve kavurma ile üretilen ısının neden olduğu karamelizasyon işlemi nedeniyle oluşurlar. Kavurma ile ilgili görevimiz, kahvenin özelliklerini iyi ve dengeli bir şekilde vurgulamak için doğru ayarları ve kavurma profilini bulmaktır. Örneğin, Finca La Palma ‘dan gelen doğal kahvemiz yüksek seviyede doğal tatlılığa ve çok olgun tropikal ve narenciye aromalarına sahiptir. İlk aşamada misket limonu şekeri, tatlı tropik ve vanilyanın güzel ve ağız sulandırıcı özelliklerini vurgulamak istiyoruz ve ikinci aşamada doğal tatlılığı ortaya çıkarıyor ve ipeksi bir doku ile tamamlıyoruz.
Kavurma işlemi ikinci krakeri de içerebilir. İkinci kraker , yoğun çikolata ve tatlı karamelin tam gövdeli, kremsi dokusunu ve tat notalarını geliştirir. Espresso karışımımız Toffee , tam gövdeli, kalın ve kremsi bir dokuya sahip olmak için ikinci krakerle kavrulur. İyi geliştirilmiş ve ayarlanmış kavurma profilleri sayesinde, harmanı oluşturan kahveler mevsimsel olarak değişirken, tüm yıl boyunca tutarlı bir tat profili sunabiliyoruz.
Espresso ve filtre kavurma arasındaki fark nedir?
Espresso kavurmaları daha uzun süre kavrulur ve daha koyu bir renk ve daha az yoğun çekirdeklerle sonuçlanır. Sonuç olarak, demleme sırasında daha az ekstraksiyon veya demleme süresine, ancak daha yüksek sıcaklık ve basınca ihtiyacınız vardır (sıcaklık – 94-96C; basınç 6 – 9 bar). Espresso olarak kavrulmuş kahve daha dolgun ve yoğun bir fincan sunacaktır.
Öte yandan, filtre kavurmalar daha kısa süre kavrulur ve daha açık bir renge, ancak daha yoğun çekirdeklere sahiptir. Filtre kavurma, kahvenin enzimatik veya doğal olarak oluşan bileşiklerini geliştirmeyi amaçlar ve daha gelişmiş asitlere sahiptir. Filtre kavurma teknik olarak daha az şeker esmerleşmesi veya karamelizasyon bileşiği geliştirir. Bu nedenle, filtre kavurmalar espresso kavurmalara göre daha nüanslı tatlara sahip olma eğilimindedir. Filtre kahveler için önerimiz daha iri bir öğütme boyutu, daha düşük su sıcaklığı (90-95C) ve daha uzun demleme süresi kullanmaktır. Ancak bu bir kural değil, rahat demleme yönteminizle mükemmel, dengeli bir fincan yapmak için bir öneridir. Profesyonel kahve yarışmalarında deney yapmak çok önemlidir. Espresso makinesinde çok hafif kavrulmuş kahve kullanmak veya farklı demleme oranlarını denemek.
Gerçek! KALVE’de kahvelerimizi espresso, filtre veya omni roast olarak sınıflandırıyoruz. Omni kavurma bir çeşit uzlaşma kavurmasıdır ve kahvenin herhangi bir hazırlama yöntemi için uygun olacağı anlamına gelir, ancak sadece birkaç kahve omni kavurma için uygundur. Teknik olarak, herhangi bir kahvenin tadı espresso veya filtre kavrulmuş olarak iyi olabilir, ancak genellikle bu iki farklı kavurma profili gerektirir.
Ancak fincan içi yöntemi, her türlü kavurmaya uygun, en güvenli ve çok yönlü kahve hazırlama yöntemidir. Dünyanın dört bir yanındaki kahve profesyonelleri, kahvenin kalitesini tatmak, değerlendirmek ve kontrol etmek için fincan içi veya kupa yöntemlerini kullanmaktadır.
KALVE’ye gelmeden önce kahveye ne olduğu hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Şu konudaki blogumuzu okuyun kalvecoffee.com